FAPEN ON-LINE. Ano 2, Volume 1, Série 25/01, 2021.
 |
Prof. Dr. Fábio Pestana Ramos
Doutor em Ciências Humanas - USP
MBA em Gestão de Pessoas - UNIA
Licenciado em História - CEUCLAR
Licenciado em Filosofia - FE/USP
Bacharel em Filosofia - FFLCH/USP
Orientador e líder do projeto
Autores: Anna Paula Lopes, Erica Lonson Schuab, Jessica Woloszin Pereira, Luciana Rodrigues Aloise Ferreira, Rafael DisciolliI Souza, Roberta Estefani Assunção.
RESUMO: Segundo
pesquisa realizada pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA),
no Brasil, 40 mil toneladas de alimentos são jogados no lixo diariamente, o que
daria para alimentar 19 milhões de pessoas. Apesar desse número assustador, a
Legislação Brasileira não permite que os restaurantes doem os alimentos
preparados que sobram às pessoas carentes de recursos, causando um grande
desperdício. Este estudo visa propor alternativas apropriadas para
reaproveitamento de alimentos coccionados, uma que vez que é vedada sua
distribuição gratuita, para reduzir a quantidade de alimentos que vão para o
lixo e orientar quanto ao gerenciamento adequado em restaurantes que servem
comida por quilo. A diminuição do desperdício, foi estudada pensando em uma
forma de usar sobras de alimentos já preparados, para a confecção de outros
pratos em restaurantes, analisando o seu funcionamento para, assim, criar uma
cartilha que orientará os estabelecimentos quanto ao preparo de pratos
elaborados a partir destas sobras. Utilizou-se o método descritivo, pesquisas
bibliográficas e pesquisa de campo para elaboração e fundamentação da investigação.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos
Coccionados, Lixo Limpo, Reaproveitamento, Diminuição do Desperdício.
ABSTRACT: According
to a survey carried out by the Brazilian Agricultural Research Corporation
(EMBRAPA), in Brazil, 40 thousand tons of food are not thrown away every day,
which would feed 19 million people. Despite this issue, Brazilian legislation
does not allow restaurants to donate the prepared food that is left over to people
in need of resources, causing a great deal of waste. This study aims at
appropriate proportions for reusing cooked food, since its free distribution is
prohibited, to reduce the amount of food that goes to waste and to provide
guidance on proper management in restaurants that serve food by the kilo.
Regarding the reduction of waste, it was studied thinking about a way to use
leftovers from already prepared food, for the preparation of other dishes in
restaurants, analyzing its operation to, thus, create a booklet that will guide
the equipment in the preparation of dishes prepared from of those leftovers.
The descriptive method, bibliographic research and field research were used to
elaborate and substantiate the investigation.
KEYWORDS: Cooked
Foods; Clean Garbage; Reuse; Decrease in Waste
1. INTRODUÇÃO.
Este estudo prioriza encontrar meios de reaproveitamento de
alimentos prontos, em restaurante por quilo, que foram preparados, mas não
foram para o prato do cliente.
Esses alimentos são definidos pela Portaria do Centro de
Vigilância Sanitária, como “sobras”.
Analisando o grande número de desperdício de alimentos no
Brasil, pode-se ver quão grande é o impacto na sociedade e meio ambiente.
As perdas ocorrem desde o momento da colheita até o momento
do consumo final.
A solução é complexa e incide justamente em uma ação
integrada com todos os atores da cadeia produtiva, havendo a necessidade de
aproveitamento integral dos alimentos e manutenção do consumo habitual,
utilizando as sobras para criação de outros produtos alimentícios.
Atualmente, no Brasil, milhares de pessoas vivem em
situação de miséria sem ter o que comer, pesquisa realizada pela EMBRAPA
(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), aponta que no Brasil 40 mil
toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que daria para alimentar
19 milhões de pessoas.
Em 2013 a FAO (Food and Agriculture Organization of the
United Nations) registrou um desperdício mundial de alimentos de 3.561,643kg
por dia, o equivalente a 2.473kg por minuto.
No entanto, várias medidas poderiam ser apresentadas para o
reaproveitamento de alimentos que não utilizados, tais como: sementes, folhas,
talos.
Porém, dificilmente são encontradas orientações quanto ao
reuso dos alimentos já preparados para consumo não utilizados, ou seja, as
sobras.
Portanto, pretende-se apresentar
soluções para o reaproveitamento dessas sobras, direcionado principalmente
para a criação de atitudes voltadas para a reciclagem de resíduos sólidos e
desenvolvimento da gestão sustentável em restaurantes, diminuindo o desperdício
e reaproveitando os alimentos para a criação de novos pratos.
Isto, respeitando o que rege a Portaria CVS 5, de 09 de
abril de 2013, que regula sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais
de alimentos, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.
O artigo 7º, inciso XLI, da referida legislação, visando
proteger a saúde da população, define o termo “sobras de alimentos”, como: “o
alimento que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, quando se
tratar de alimento pronto para o consumo”.
Neste sentido, deve-se deixar bem clara a definição de
“sobras” de alimentos, para que não haja confusão com “restos”.
“Sobras” são os alimentos produzidos e não distribuídos,
enquanto “restos” são os alimentos devolvidos dos pratos, pelo cliente.
Sendo assim, com amparo na lei, serão estudadas quais
sobras de alimentos podem ser reutilizadas para confecção de novos pratos, bem
como seu modo de armazenamento e conservação, com o objetivo de elaborar uma
cartilha com dicas e receitas.
2. CONSIDERAÇÕES SOBRE O ESTUDO DE CASO.
Realizamos visita a um estabelecimento de pequeno porte do
setor de restaurantes na cidade de São Vicente, Estado de São Paulo, mantido
aqui incógnito por uma questão ética, nomeado genericamente como “Buteco”.
Fomos recebidos pela proprietária do estabelecimento, que
mostrou o espaço do salão e a cozinha.
O estabelecimento atende em média 150 pessoas para o
almoço.
Funciona como restaurante por quilo de segunda-feira a
sexta-feira, o almoço é servido das 11h:30 às 15h, aos sábados o horário é
estendido até às 16h.
No período noturno, funciona das 18h às 1h, atendendo como
bar, com festival de petiscos de boteco, sopas e caldos.
O estabelecimento é conhecido também por ter variações de
cervejas importadas, nacionais e da sua própria fabricação.
O ambiente é rústico, acolhedor, aconchegante, com um toque
de sofisticação, lembra uma casa de fazenda, parece que cada detalhe foi
pensado para dar essa atmosfera, como mostra a Figura 1.
O restaurante está em funcionamento desde 2014, possui um
quadro de funcionários enxuto, como na Figura 2.
 |
| Figura 1 – Ambientes do estabelecimento. |
 |
| Figura 2 – Organograma do Bar e Restaurante. |
Na cozinha o estabelecimento utiliza ficha técnica para
manter o padrão e evitar que haja sobras.
Quando isso ocorre elas são transformadas em petiscos, uma
vez que todo o processo de conservação dos alimentos, manipulação e conservação
dos alimentos já coccionados são respeitados de acordo com as normas da ANVISA.
3. OBJETIVO E METODOLOGIA.
Para a elaboração da pesquisa utilizamos o método
descritivo, usando pesquisas bibliográficas para fundamentação dos assuntos abordados
e do procedimento de campo de levantamento de dados.
A elaboração do relatório foi realizada de acordo com a
normatização da ABNT (Associação Brasileira de normas Técnicas), conforme
preconizado pela NBR (Norma Brasileira Regulamentadora) 6023.
A partir da exploração de campo em restaurantes do segmento
de comida por quilo, selecionamos um empreendimento para fazer o levantamento
das informações necessárias, tais como: a perda de insumos no pré-preparo, os
problemas ocorridos com a má armazenagem de alimentos e o desperdício ocorrido
com a falta de planejamento correto do cardápio.
As informações obtidas embasaram a pesquisa das melhores
alternativas para diminuição do desperdício e possíveis formas de
reaproveitamento de alimentos coccionados (preparados/cozidos).
A metodologia embasou medidas práticas para uma boa gestão,
dentro da cozinha como o uso de fichas técnicas, indispensável para o
planejamento do cardápio e identificação dos dias de maiores e menores fluxos
de clientes, para uma previsão mais correta da quantidade de alimentos a serem
preparados.
Tendo como orientação o sistema de APPCC (manual de boas
práticas utilizado para garantir a qualidade dos alimentos), buscamos os meios
adequados para a utilização das sobras limpas de alimentos, na recriação de um
novo prato.
E a partir destas análises, elaboramos uma cartilha de
reaproveitamento de compostos orgânicos limpos (alimentos coccionados, preparados,
cozidos), para que seja distribuída em restaurantes deste segmento, a fim de
conscientizar os proprietários para a diminuição da perda de alimentos e as
opções possíveis de destinação paro o uso destes alimentos na reinvenção do
cardápio.
O objeto de estudo de caso foi um estabelecimento de pequeno
porte do setor de restaurantes na cidade de São Vicente, Estado de São Paulo, mantido
aqui incógnito por uma questão ética, nomeado genericamente como “Buteco”.
Inaugurado em 2014, tem como especialidade a comida caseira
mineira, funcionando de domingo a domingo, serve no período do almoço comida
por quilo e, no jantar, o serviço é à la carte, totalizando uma média de 150
refeições servidas ao longo do dia.
A pesquisa de campo constatou diversos pontos positivos
presentes na gestão do “Buteco”, a começar pelos proprietários que atuam também
como cozinheiros, buscando melhorar seus conhecimentos através de uma formação
superior em Gastronomia.
Utilizam fichas técnicas e trabalham com o porcionamento de
ingredientes, sendo quase nulo o desperdício de matéria e, no caso sobra, esta é
armazenada corretamente, ficando reservada à alimentação dos funcionários do
próximo turno.
As observações mostraram a importância de um simples
planejamento, algo que deveria ser seguido por todos os empreendimentos do
segmento, mas que na prática do dia-a-dia não acontece.
Após o levantamento desses dados passamos a investigar a
segurança alimentar, os processos de armazenagem e as melhores formas de
reutilização desses ingredientes combinados com outros, na recriação de um novo
prato.
Empregando nossos conhecimentos, colocamos em prática
nossos objetivos na realização de testes, em laboratório de gastronomia de uma grande universidade privada localizada na cidade de Santos (Estado de São Paulo), com as
receitas pesquisadas.
Os resultados obtidos se mostraram positivos, posteriormente
foram utilizados para a apresentação da proposta ao público, com oferecimento
de degustação, feita com as receitas desenvolvidas.
4. ANÁLISE DOS RESULTADOS.
No decorrer da pesquisa, apuramos que o maior desperdício
ocorre desde que o alimento sai do produtor até o momento que chega às prateleiras
dos supermercados.
As principais razões dessas perdas são atribuídas à falta
de pessoal habilitado, desconhecimento de técnicas de seleção de sementes, erros
no preparo de solo, técnicas inadequadas de manuseio, falha ou ausência de tratamento
de pragas, moléstias durante as fases pré e pós-colheita, desconhecimento do
ponto ideal de colheita para alguns frutos, uso de tecnologias inadequadas de
colheita, armazenamento, embalagem e transporte.
A Tabela 1 mostra as perdas pós-colheita de frutos e hortaliças em porcentagem.
O objetivo deste estudo é evitar o desperdício e gerar mais
lucro ao estabelecimento, transformando as sobras em outros pratos, ao invés de
jogá-las no lixo.
Para que isso aconteça, algumas atitudes importantes que
influenciam na qualidade do produto final devem ser tomadas.
A primeira delas é realizar a higienização adequada do
ambiente de trabalho e dos alimentos ainda “in natura”, bem como seu correto
armazenamento, para garantir que as sobras reaproveitadas cheguem ao prato do
cliente de uma forma segura para o consumo.
Os manipuladores também devem se apresentar adequadamente
para a realização dos trabalhos, evitando contaminação dos alimentos.
Em visitas realizadas ao estabelecimento não foram apuradas
irregularidades no que diz respeito aos móveis superfícies, instalações, equipamentos
utensílios.
Os produtos de limpeza utilizados possuem registro no
Ministério da Saúde e a frequência de limpeza é adequada.
Em relação aos manipuladores, foram observados aspectos de
apresentação, higiene pessoal e procedimentos higiênicos corretos durante a
manipulação, bem como a existência de programa de controle de saúde.
Foram encontradas orientações para técnica correta de
higienização de mãos e uso de adornos.
O armazenamento de alimentos em temperatura ambiente e
temperatura controlada são bem executados, principalmente quanto à
identificação correta dos produtos e a disposição dos mesmos, de forma a evitar
risco de contaminação cruzada.
O estabelecimento informou que é feita medição de qualidade
para aprovação de fornecedor.
As embalagens externas de papelão ou madeira são
descartadas de imediato, uma vez que apresentam risco de contaminação e
esconderijo de pragas.
A manipulação, produção e preparo de alimentos envolvendo
cocção/reaquecimento, resfriamento e espera/manutenção, são regidos pela Portaria
CVS 5, de 09 de abril de 2013.
Para o aspecto “recolhimento de amostras”, existe a
precaução de coletar amostrar de tudo o que é produzido no dia.
O estabelecimento possui uma cópia do Manual de Boas
Práticas, a existência do manual de BP é preconizada na RDC 216/MS e os
serviços de alimentação devem dispor do mesmo para descrever suas instalações e
procedimentos na produção de alimentos (Brasil, 2004).
Quanto aos critérios para a utilização correta das sobras
de alimentos, foi analisado que o estabelecimento reutiliza apenas os alimentos
que não foram distribuídos e que foram monitorados durante sua manutenção.
Como o restaurante serve almoço de dia, e petiscos à noite,
conseguem reaproveitar adequadamente alguns insumos que não foram utilizados no
almoço, transformando-os em porções para serem servidas à noite.
Baseado nestes dados, idealizamos um cardápio para
reutilizar os alimentos que até então eram dispensados e, assim, foi
confeccionada uma cartilha ilustrada com algumas receitas saborosas e fáceis de
preparar, utilizando as sobras.
Logo, os alimentos que sobraram do almoço, poderão ser
usados em outras preparações, surgindo novas receitas para serem servidas à
noite, como: transformar o arroz em bolinho de arroz; o feijão em bolinho de
tutu de feijão; a alface em bolo de alface e maçã; e o peixe ou o frango em
croquete.
A. Conservação dos alimentos.
Para que possa haver um reaproveitamento correto dos
alimentos prontos, alguns cuidados devem ser tomados desde o momento em que o
insumo chega ao estabelecimento, ainda cru, onde é armazenado em estoque seco
ou refrigerado.
Passando pelo preparo (cocção adequada para cada tipo de
alimento) que é realizado pelos manipuladores, é devidamente porcionado, levado
ao balcão para servir aos clientes e parte do que foi porcionado é etiquetado e
mantido em refrigeração.
O cuidado começa já na hora da entrega do fornecedor para o
estabelecimento, que deve verificar as condições dos alimentos, data de
validade, condições de conservação e medir a temperatura.
Depois deve-se conferir se as embalagens não foram
violadas, verificar se a quantidade recebida confere com a descrita na nota e
principalmente a qualidade dos produtos, o estabelecimento somente pode receber
alimentos que estejam em ótimas condições de conservação.
Após analisado os insumos recebidos, devem ser armazenados
de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos.
O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos
mantidos separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado.
Estes insumos devem ser mantidos afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e
circulação de ar, respeitando o empilhamento máximo, utilizar o método PVPS,
mantendo a etiqueta de prazo de validade visível.
B. Manipulação dos alimentos.
A Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004, dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a
fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.
Assim, além do correto armazenamento dos materiais, outros
cuidados também devem ser tomados.
O local de preparo dos alimentos precisa ser limpo e
organizado e, antes de manipulados, mesmo que ainda in natura, o profissional
deve higienizar corretamente as mãos, assim como rege o regulamento citado.
Antes do preparo, o alimento também deve ser higienizado.
As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam
micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio
das mãos dos manipuladores.
Deve-se cozinhar muito bem os alimentos até que atinja a
temperatura mínima de 70 graus Celsius, ou mais, pois os micróbios somente são
destruídos com altas temperaturas.
C. Conservação de alimentos já coccionados.
Após a cocção, os alimentos merecem cuidados especiais,
principalmente se o objetivo do restaurante for utilizar as sobras (alimentos
preparados porém não consumidos) para utilizá-los na confecção de novos pratos.
Os micróbios se multiplicam rapidamente e em números
elevados se o alimento coccionado não estiver armazenado na temperatura
adequada.
Temperaturas entre 5º e 60ºC, conhecida como zona de
perigo, são as mais favoráveis para que ocorra essa multiplicação.
Daí a importância do balcão de self-service para os
alimentos expostos para o consumo imediato.
De acordo com a Vigilância Sanitária, devem ser obedecidos
alguns critérios de tempos x temperaturas, para esses alimentos expostos, sendo
que os alimentos que não forem mantidos de acordo com tais critérios deverão
ser desprezados.
A Tabela 2 indica o tempo de exposição por temperatura.
O ideal é que a água do balcão térmico seja trocada
diariamente e mantida a temperatura de 80 a 90ºC, durante o tempo de
distribuição.
Havendo supervisão desta temperatura, os alimentos que sobraram e não ultrapassaram o tempo máximo de 2 horas em exposição no balcão, poderão retornar à cozinha para serem reutilizados em outra receita, contanto que não tenham ficado em temperatura ambiente por mais de duas horas.
Caso sejam resfriados, deverão obedecer aos seguintes
critérios de resfriamento em geladeira, com temperatura abaixo de 5ºC para
reutilização:
- Carnes cozidas: máximo 2 dias;
- Arroz cozido: máximo 3 dias;
- Feijão: máximo 3 dias.
Os critérios de resfriamento são regidos pela Portaria CVS
5, de 09 de abril de 2013, que diz:
“O processo de
resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana [...]”
A cartilha foi confeccionada com o objetivo de mostrar de
forma clara, didática e objetiva o que deve ser feito para manter a qualidade
dos alimentos para permitir sua utilização em novas e saborosas receitas.
5. CONCLUSÃO.
A pesquisa de campo abordou o tema reaproveitamento de
alimentos prontos em restaurantes por quilo, onde se buscou conscientizar os
proprietários de restaurantes sobre em quais condições e como podem ser reaproveitados
alimentos, visando à diminuição do lixo orgânico.
Entendemos que com uma cartilha voltada para esse tema é
possível ajudar as pessoas de uma forma didática, objetiva e assertiva.
Nesse estudo buscamos opções de receitas que podem
facilmente ser acrescentadas no cardápio de qualquer restaurante.
São receitas fáceis, aproveitando-se do alimento já
coccionado e transformando-o em um novo produto, ajudando a reduzir o
desperdício, evitando a perda de dinheiro e consequentemente gerando lucro para
o dono do estabelecimento, sendo assim a forma apropriada de reutilizar os
alimentos.
Tendo em vista tudo o que foi apresentado, concluímos que o
desperdício de alimentos pode ser gradativamente diminuído desde que as normas
da ANVISA sejam respeitadas, podendo ser produzidas receitas deliciosas e até
saudáveis com as “sobras limpas”.
6. REFERÊNCIAS.
AKATU. 1/3 de tudo que você compra vai direto para o
lixo. Disponível em: http://www.akatu.org.br/Institucional/Campanhas/Detalhes/13-de-tudo-que-voce-compra-vai-direto-para-o-lixo
Acesso em: 28/04/2015
AUTRAN, Paula. “Estudo feito em dez restaurantes propõe
redução do desperdício. Dados foram levantados para projeto piloto da UNESP,
braço de meio ambiente da ONU”. O Globo. Rio de janeiro. 07/05/2014.
Disponível em: http://oglobo.globo.com/rio/estudo-feito-em-dez-restaurantes-propoe-reducao-do-desperdicio-12404533#ixzz3UUor2XjX
Acesso em: 08/03/2015.
CAMARGO, Suzana. Fim do desperdício de alimentos:
conheça a história do pay as you feel café. Disponível em: http://www.thinkeatsave.org/po/index.php?option=com_content&view=article&id=297
Acesso em: 13/05/2015.
FIGUEIREDO, Roberto Martins. As armadilhas de uma
cozinha. São Paulo: Monole, 2003.
GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e Vigilância
Sanitária de Alimentos qualidade das matérias primas doenças transmitidas por
alimentos treinamento de recursos humanos. São Paulo. Manole, 2011.
GRANT, Doris. A combinação dos alimentos. 2006.
MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os serviços de
alimentação: planejamento e administração. São Paulo: Monole, 2002.
NASCIMENTO NETO, Fénelon do. Roteiro para elaboração de
manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. São Paulo:
SENAC, Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2005.
ONU. http://www.thinkeatsave.org/po/
Acesso em: 09/05/2015
PEREIRA, Adriana Camargo. Sustentabilidade,
responsabilidade social e meio ambiente. São Paulo: Saraiva, 2008
POWERS, Tom. Administração no setor de hospitalidade:
turismo, hotelaria, restaurante. São Paulo: Atlas. 2004.
PREFEITURA MUNICIPAL DE FLORIANÓPOLIS. Secretaria Municipal
de Eduçação. Aproveitamento Integral dos alimentos. Vol. II Disponível
em: http://issuu.com/administracaoeadprojetos/docs/aproveitamento_integral_dos_aliment/1
Acesso em: 09/03/2015
RABELO, Tânia. ONU lança site sobre desperdício de
alimentos em português. Portal Orgânico. 14 jan. 2014. Disponível em: http://www.portalorganico.com.br/noticia/220/onu-lanca-site-sobre-desperdicio-de-alimentos-em-portugues
Acesso em: 08/05/2015.
REY, Ana M.; A. Alejandro. Manual de Higiene Alimentar. São
Paulo. Editora Varela. 2009.
REY, Ana M.; Silvestre Alejandro. As doenças transmitidas
por Alimentos. São Paulo. Editora Varela. 2009.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE COORDENADORIA DE CONTROLE DE
DOENÇAS CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Divisão de Produtos Relacionados à
Saúde - Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
Acesso em: 03/04/2015.
SESC. Cartilhas Educativas do Programa Mesa Brasil.
Rio de Janeiro: SESC/DN. 2003. Disponível em: http://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas.html
Acesso em: 09/03/2015
SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle
higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: varela, 2008.
SISTI, Tatiana. Reaproveite as sobras do dia anterior:
veja dicas de chefs. Disponível em: http://culinaria.terra.com.br/reaproveite-as-sobras-do-dia-anterior-veja-dicas-de-chefs,f6689b5933237310VgnCLD100000bbcceb0aRCRD.html
Acesso em: 08/03/2015.
SOARES, Antônio G. Desperdício de Alimentos no Brasil:
um desafio político e social a ser vencido.
Disponível em: http://www.ctaa.embrapa.br/upload/publicacao/art-182.pdf
Acesso em: 29/04/2015.
WOLKE, Robert L. O que Einsteins disse a seu cozinheiro:
a ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.
7. ANEXO: Cartilha apresentando soluções para o
reaproveitamento de sobras de alimentos em restaurantes.
