Reaproveitamento de alimentos prontos em restaurantes por quilo.

 FAPEN ON-LINE. Ano 2, Volume 1, Série 25/01, 2021.

Prof. Dr. Fábio Pestana Ramos

Doutor em Ciências Humanas - USP

MBA em Gestão de Pessoas - UNIA
Licenciado em História - CEUCLAR
Licenciado em Filosofia - FE/USP
Bacharel em Filosofia - FFLCH/USP

Orientador e líder do projeto

Autores: Anna Paula Lopes, Erica Lonson Schuab, Jessica Woloszin Pereira, Luciana Rodrigues Aloise Ferreira, Rafael DisciolliI Souza, Roberta Estefani Assunção.

 

RESUMO: Segundo pesquisa realizada pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), no Brasil, 40 mil toneladas de alimentos são jogados no lixo diariamente, o que daria para alimentar 19 milhões de pessoas. Apesar desse número assustador, a Legislação Brasileira não permite que os restaurantes doem os alimentos preparados que sobram às pessoas carentes de recursos, causando um grande desperdício. Este estudo visa propor alternativas apropriadas para reaproveitamento de alimentos coccionados, uma que vez que é vedada sua distribuição gratuita, para reduzir a quantidade de alimentos que vão para o lixo e orientar quanto ao gerenciamento adequado em restaurantes que servem comida por quilo. A diminuição do desperdício, foi estudada pensando em uma forma de usar sobras de alimentos já preparados, para a confecção de outros pratos em restaurantes, analisando o seu funcionamento para, assim, criar uma cartilha que orientará os estabelecimentos quanto ao preparo de pratos elaborados a partir destas sobras. Utilizou-se o método descritivo, pesquisas bibliográficas e pesquisa de campo para elaboração e fundamentação da investigação.

PALAVRAS-CHAVE: Alimentos Coccionados, Lixo Limpo, Reaproveitamento, Diminuição do Desperdício.

 

ABSTRACT: According to a survey carried out by the Brazilian Agricultural Research Corporation (EMBRAPA), in Brazil, 40 thousand tons of food are not thrown away every day, which would feed 19 million people. Despite this issue, Brazilian legislation does not allow restaurants to donate the prepared food that is left over to people in need of resources, causing a great deal of waste. This study aims at appropriate proportions for reusing cooked food, since its free distribution is prohibited, to reduce the amount of food that goes to waste and to provide guidance on proper management in restaurants that serve food by the kilo. Regarding the reduction of waste, it was studied thinking about a way to use leftovers from already prepared food, for the preparation of other dishes in restaurants, analyzing its operation to, thus, create a booklet that will guide the equipment in the preparation of dishes prepared from of those leftovers. The descriptive method, bibliographic research and field research were used to elaborate and substantiate the investigation.

KEYWORDS: Cooked Foods; Clean Garbage; Reuse; Decrease in Waste

1. INTRODUÇÃO.

Este estudo prioriza encontrar meios de reaproveitamento de alimentos prontos, em restaurante por quilo, que foram preparados, mas não foram para o prato do cliente.

Esses alimentos são definidos pela Portaria do Centro de Vigilância Sanitária, como “sobras”.

Analisando o grande número de desperdício de alimentos no Brasil, pode-se ver quão grande é o impacto na sociedade e meio ambiente.

As perdas ocorrem desde o momento da colheita até o momento do consumo final.

A solução é complexa e incide justamente em uma ação integrada com todos os atores da cadeia produtiva, havendo a necessidade de aproveitamento integral dos alimentos e manutenção do consumo habitual, utilizando as sobras para criação de outros produtos alimentícios.

Atualmente, no Brasil, milhares de pessoas vivem em situação de miséria sem ter o que comer, pesquisa realizada pela EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), aponta que no Brasil 40 mil toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que daria para alimentar 19 milhões de pessoas.

Em 2013 a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) registrou um desperdício mundial de alimentos de 3.561,643kg por dia, o equivalente a 2.473kg por minuto.  

No entanto, várias medidas poderiam ser apresentadas para o reaproveitamento de alimentos que não utilizados, tais como: sementes, folhas, talos.

Porém, dificilmente são encontradas orientações quanto ao reuso dos alimentos já preparados para consumo não utilizados, ou seja, as sobras.

Portanto, pretende-se apresentar soluções para o reaproveitamento dessas sobras, direcionado principalmente para a criação de atitudes voltadas para a reciclagem de resíduos sólidos e desenvolvimento da gestão sustentável em restaurantes, diminuindo o desperdício e reaproveitando os alimentos para a criação de novos pratos.

Isto, respeitando o que rege a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que regula sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

O artigo 7º, inciso XLI, da referida legislação, visando proteger a saúde da população, define o termo “sobras de alimentos”, como: “o alimento que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, quando se tratar de alimento pronto para o consumo”.

Neste sentido, deve-se deixar bem clara a definição de “sobras” de alimentos, para que não haja confusão com “restos”.

“Sobras” são os alimentos produzidos e não distribuídos, enquanto “restos” são os alimentos devolvidos dos pratos, pelo cliente.

Sendo assim, com amparo na lei, serão estudadas quais sobras de alimentos podem ser reutilizadas para confecção de novos pratos, bem como seu modo de armazenamento e conservação, com o objetivo de elaborar uma cartilha com dicas e receitas.

2. CONSIDERAÇÕES SOBRE O ESTUDO DE CASO.

Realizamos visita a um estabelecimento de pequeno porte do setor de restaurantes na cidade de São Vicente, Estado de São Paulo, mantido aqui incógnito por uma questão ética, nomeado genericamente como “Buteco”. 

Fomos recebidos pela proprietária do estabelecimento, que mostrou o espaço do salão e a cozinha.

O estabelecimento atende em média 150 pessoas para o almoço. 

Funciona como restaurante por quilo de segunda-feira a sexta-feira, o almoço é servido das 11h:30 às 15h, aos sábados o horário é estendido até às 16h.

No período noturno, funciona das 18h às 1h, atendendo como bar, com festival de petiscos de boteco, sopas e caldos. 

O estabelecimento é conhecido também por ter variações de cervejas importadas, nacionais e da sua própria fabricação.

O ambiente é rústico, acolhedor, aconchegante, com um toque de sofisticação, lembra uma casa de fazenda, parece que cada detalhe foi pensado para dar essa atmosfera, como mostra a Figura 1. 

O restaurante está em funcionamento desde 2014, possui um quadro de funcionários enxuto, como na Figura 2.

Figura 1 – Ambientes do estabelecimento.

Figura 2 – Organograma do Bar e Restaurante.

Na cozinha o estabelecimento utiliza ficha técnica para manter o padrão e evitar que haja sobras.

Quando isso ocorre elas são transformadas em petiscos, uma vez que todo o processo de conservação dos alimentos, manipulação e conservação dos alimentos já coccionados são respeitados de acordo com as normas da ANVISA.

3. OBJETIVO E METODOLOGIA.

Para a elaboração da pesquisa utilizamos o método descritivo, usando pesquisas bibliográficas para fundamentação dos assuntos abordados e do procedimento de campo de levantamento de dados.

A elaboração do relatório foi realizada de acordo com a normatização da ABNT (Associação Brasileira de normas Técnicas), conforme preconizado pela NBR (Norma Brasileira Regulamentadora) 6023.

A partir da exploração de campo em restaurantes do segmento de comida por quilo, selecionamos um empreendimento para fazer o levantamento das informações necessárias, tais como: a perda de insumos no pré-preparo, os problemas ocorridos com a má armazenagem de alimentos e o desperdício ocorrido com a falta de planejamento correto do cardápio.

As informações obtidas embasaram a pesquisa das melhores alternativas para diminuição do desperdício e possíveis formas de reaproveitamento de alimentos coccionados (preparados/cozidos).

A metodologia embasou medidas práticas para uma boa gestão, dentro da cozinha como o uso de fichas técnicas, indispensável para o planejamento do cardápio e identificação dos dias de maiores e menores fluxos de clientes, para uma previsão mais correta da quantidade de alimentos a serem preparados.

Tendo como orientação o sistema de APPCC (manual de boas práticas utilizado para garantir a qualidade dos alimentos), buscamos os meios adequados para a utilização das sobras limpas de alimentos, na recriação de um novo prato.

E a partir destas análises, elaboramos uma cartilha de reaproveitamento de compostos orgânicos limpos (alimentos coccionados, preparados, cozidos), para que seja distribuída em restaurantes deste segmento, a fim de conscientizar os proprietários para a diminuição da perda de alimentos e as opções possíveis de destinação paro o uso destes alimentos na reinvenção do cardápio.

O objeto de estudo de caso foi um estabelecimento de pequeno porte do setor de restaurantes na cidade de São Vicente, Estado de São Paulo, mantido aqui incógnito por uma questão ética, nomeado genericamente como “Buteco”.

Inaugurado em 2014, tem como especialidade a comida caseira mineira, funcionando de domingo a domingo, serve no período do almoço comida por quilo e, no jantar, o serviço é à la carte, totalizando uma média de 150 refeições servidas ao longo do dia.

A pesquisa de campo constatou diversos pontos positivos presentes na gestão do “Buteco”, a começar pelos proprietários que atuam também como cozinheiros, buscando melhorar seus conhecimentos através de uma formação superior em Gastronomia.

Utilizam fichas técnicas e trabalham com o porcionamento de ingredientes, sendo quase nulo o desperdício de matéria e, no caso sobra, esta é armazenada corretamente, ficando reservada à alimentação dos funcionários do próximo turno.

As observações mostraram a importância de um simples planejamento, algo que deveria ser seguido por todos os empreendimentos do segmento, mas que na prática do dia-a-dia não acontece.

Após o levantamento desses dados passamos a investigar a segurança alimentar, os processos de armazenagem e as melhores formas de reutilização desses ingredientes combinados com outros, na recriação de um novo prato.

Empregando nossos conhecimentos, colocamos em prática nossos objetivos na realização de testes, em laboratório de gastronomia de uma grande universidade privada localizada na cidade de Santos (Estado de São Paulo), com as receitas pesquisadas.

Os resultados obtidos se mostraram positivos, posteriormente foram utilizados para a apresentação da proposta ao público, com oferecimento de degustação, feita com as receitas desenvolvidas.

4. ANÁLISE DOS RESULTADOS.

No decorrer da pesquisa, apuramos que o maior desperdício ocorre desde que o alimento sai do produtor até o momento que chega às prateleiras dos supermercados.

As principais razões dessas perdas são atribuídas à falta de pessoal habilitado, desconhecimento de técnicas de seleção de sementes, erros no preparo de solo, técnicas inadequadas de manuseio, falha ou ausência de tratamento de pragas, moléstias durante as fases pré e pós-colheita, desconhecimento do ponto ideal de colheita para alguns frutos, uso de tecnologias inadequadas de colheita, armazenamento, embalagem e transporte.

 A Tabela 1 mostra as perdas pós-colheita de frutos e hortaliças em porcentagem.

O objetivo deste estudo é evitar o desperdício e gerar mais lucro ao estabelecimento, transformando as sobras em outros pratos, ao invés de jogá-las no lixo.

Para que isso aconteça, algumas atitudes importantes que influenciam na qualidade do produto final devem ser tomadas.

A primeira delas é realizar a higienização adequada do ambiente de trabalho e dos alimentos ainda “in natura”, bem como seu correto armazenamento, para garantir que as sobras reaproveitadas cheguem ao prato do cliente de uma forma segura para o consumo.

Os manipuladores também devem se apresentar adequadamente para a realização dos trabalhos, evitando contaminação dos alimentos.

Em visitas realizadas ao estabelecimento não foram apuradas irregularidades no que diz respeito aos móveis superfícies, instalações, equipamentos utensílios. 

Os produtos de limpeza utilizados possuem registro no Ministério da Saúde e a frequência de limpeza é adequada.

Em relação aos manipuladores, foram observados aspectos de apresentação, higiene pessoal e procedimentos higiênicos corretos durante a manipulação, bem como a existência de programa de controle de saúde.

Foram encontradas orientações para técnica correta de higienização de mãos e uso de adornos.

O armazenamento de alimentos em temperatura ambiente e temperatura controlada são bem executados, principalmente quanto à identificação correta dos produtos e a disposição dos mesmos, de forma a evitar risco de contaminação cruzada.

O estabelecimento informou que é feita medição de qualidade para aprovação de fornecedor.

As embalagens externas de papelão ou madeira são descartadas de imediato, uma vez que apresentam risco de contaminação e esconderijo de pragas.

A manipulação, produção e preparo de alimentos envolvendo cocção/reaquecimento, resfriamento e espera/manutenção, são regidos pela Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

Para o aspecto “recolhimento de amostras”, existe a precaução de coletar amostrar de tudo o que é produzido no dia.

O estabelecimento possui uma cópia do Manual de Boas Práticas, a existência do manual de BP é preconizada na RDC 216/MS e os serviços de alimentação devem dispor do mesmo para descrever suas instalações e procedimentos na produção de alimentos (Brasil, 2004).

Quanto aos critérios para a utilização correta das sobras de alimentos, foi analisado que o estabelecimento reutiliza apenas os alimentos que não foram distribuídos e que foram monitorados durante sua manutenção.

Como o restaurante serve almoço de dia, e petiscos à noite, conseguem reaproveitar adequadamente alguns insumos que não foram utilizados no almoço, transformando-os em porções para serem servidas à noite.

Baseado nestes dados, idealizamos um cardápio para reutilizar os alimentos que até então eram dispensados e, assim, foi confeccionada uma cartilha ilustrada com algumas receitas saborosas e fáceis de preparar, utilizando as sobras.

Logo, os alimentos que sobraram do almoço, poderão ser usados em outras preparações, surgindo novas receitas para serem servidas à noite, como: transformar o arroz em bolinho de arroz; o feijão em bolinho de tutu de feijão; a alface em bolo de alface e maçã; e o peixe ou o frango em croquete.

 

A. Conservação dos alimentos.

Para que possa haver um reaproveitamento correto dos alimentos prontos, alguns cuidados devem ser tomados desde o momento em que o insumo chega ao estabelecimento, ainda cru, onde é armazenado em estoque seco ou refrigerado.

Passando pelo preparo (cocção adequada para cada tipo de alimento) que é realizado pelos manipuladores, é devidamente porcionado, levado ao balcão para servir aos clientes e parte do que foi porcionado é etiquetado e mantido em refrigeração. 

O cuidado começa já na hora da entrega do fornecedor para o estabelecimento, que deve verificar as condições dos alimentos, data de validade, condições de conservação e medir a temperatura.

Depois deve-se conferir se as embalagens não foram violadas, verificar se a quantidade recebida confere com a descrita na nota e principalmente a qualidade dos produtos, o estabelecimento somente pode receber alimentos que estejam em ótimas condições de conservação.

Após analisado os insumos recebidos, devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos.

O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado.

Estes insumos devem ser mantidos afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar, respeitando o empilhamento máximo, utilizar o método PVPS, mantendo a etiqueta de prazo de validade visível.

 

B. Manipulação dos alimentos.

A Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.

Assim, além do correto armazenamento dos materiais, outros cuidados também devem ser tomados.

O local de preparo dos alimentos precisa ser limpo e organizado e, antes de manipulados, mesmo que ainda in natura, o profissional deve higienizar corretamente as mãos, assim como rege o regulamento citado.

Antes do preparo, o alimento também deve ser higienizado.

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.

Deve-se cozinhar muito bem os alimentos até que atinja a temperatura mínima de 70 graus Celsius, ou mais, pois os micróbios somente são destruídos com altas temperaturas.

 

C. Conservação de alimentos já coccionados.

Após a cocção, os alimentos merecem cuidados especiais, principalmente se o objetivo do restaurante for utilizar as sobras (alimentos preparados porém não consumidos) para utilizá-los na confecção de novos pratos.

Os micróbios se multiplicam rapidamente e em números elevados se o alimento coccionado não estiver armazenado na temperatura adequada.

Temperaturas entre 5º e 60ºC, conhecida como zona de perigo, são as mais favoráveis para que ocorra essa multiplicação.

Daí a importância do balcão de self-service para os alimentos expostos para o consumo imediato.

De acordo com a Vigilância Sanitária, devem ser obedecidos alguns critérios de tempos x temperaturas, para esses alimentos expostos, sendo que os alimentos que não forem mantidos de acordo com tais critérios deverão ser desprezados.

A Tabela 2 indica o tempo de exposição por temperatura.

O ideal é que a água do balcão térmico seja trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 a 90ºC, durante o tempo de distribuição.

Havendo supervisão desta temperatura, os alimentos que sobraram e não ultrapassaram o tempo máximo de 2 horas em exposição no balcão, poderão retornar à cozinha para serem reutilizados em outra receita, contanto que não tenham ficado em temperatura ambiente por mais de duas horas.

Caso sejam resfriados, deverão obedecer aos seguintes critérios de resfriamento em geladeira, com temperatura abaixo de 5ºC para reutilização:

- Carnes cozidas: máximo 2 dias;

- Arroz cozido: máximo 3 dias;

- Feijão: máximo 3 dias.

 

Os critérios de resfriamento são regidos pela Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que diz:

 “O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana [...]”

 

A cartilha foi confeccionada com o objetivo de mostrar de forma clara, didática e objetiva o que deve ser feito para manter a qualidade dos alimentos para permitir sua utilização em novas e saborosas receitas.

5. CONCLUSÃO.

A pesquisa de campo abordou o tema reaproveitamento de alimentos prontos em restaurantes por quilo, onde se buscou conscientizar os proprietários de restaurantes sobre em quais condições e como podem ser reaproveitados alimentos, visando à diminuição do lixo orgânico.

Entendemos que com uma cartilha voltada para esse tema é possível ajudar as pessoas de uma forma didática, objetiva e assertiva. 

Nesse estudo buscamos opções de receitas que podem facilmente ser acrescentadas no cardápio de qualquer restaurante. 

São receitas fáceis, aproveitando-se do alimento já coccionado e transformando-o em um novo produto, ajudando a reduzir o desperdício, evitando a perda de dinheiro e consequentemente gerando lucro para o dono do estabelecimento, sendo assim a forma apropriada de reutilizar os alimentos.

Tendo em vista tudo o que foi apresentado, concluímos que o desperdício de alimentos pode ser gradativamente diminuído desde que as normas da ANVISA sejam respeitadas, podendo ser produzidas receitas deliciosas e até saudáveis com as “sobras limpas”.

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7. ANEXO: Cartilha apresentando soluções para o reaproveitamento de sobras de alimentos em restaurantes.